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Rezepttipps und Ideen von Küchenchef Hannes

"Kulinarium Steiermark" zu Gast in der Passhöhe

Reinhard Grundner hat uns wieder einmal einen Besuch abgestattet. Natur gebratenes Hirschschnitzerl mit gebratenem Kürbis und Triebentaler Bauernkäse überbacken, dazu gibts gebackene Maroniknöderl und Preiselbeeren.

Gebratenes Hühnerbrüstl mit Weißweinsauce

Am besten ein Hühnerbrüstl mit Haut vor dem Braten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank geben und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

In einer heißen Pfanne mit der Hautseite anbraten bis die Haut eine goldgelbe Farbe hat. Dann wenden und die Hitze reduzieren. Jetzt noch frischen Rosmarin und einen Thymianzweig in die Pfanne geben - das gibt richtig Geschmack. Die Kräuter auf ein Backblech geben und das Hühnerbrüstl darauf legen. Ab ins vorgeheizte Rohr bei ca. 150°C.

Je mehr Grad desto schneller wird es gar, jedoch wird es dann nicht so saftig. Bei 150°C dauert es ca. 15 Minuten. Dann das Blech mit dem Brüstl aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Platz rasten lassen. Jetzt entspannt sich das Fleisch wieder und der Saft verteilt sich im ganzen Hühnerbrüstl gleichmäßig. Vor dem Anrichten noch einmal für 4 Mintuen in das Backrohr geben, damit es wieder heiß ist. Danach das Brüstl in Scheiben schneiden.

Weißweinrahmsauce

0,3 L Weisswein (trocken) in einen Topf geben, dann kommt noch rein: 1/4 geschnittener Zwiebel (grob geschnitten muss nicht schön sein), 3 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter.

Den Weisswein mit den Gewürzen bis zur Hälfte einkochen lassen. Die Gewürze und den Zwiebel entfernen, so dass nur noch der Weisswein übrig ist. Jetzt kommen 0,2 L Süsser Rahm (Schlagobers) und 0,2 L Milch dazu, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Wenn die Sauce zuviel Säure hat, kann man mit Zucker etwas entgegen wirken. Danach mit Maizena oder Mehl und Wasser ein bisschen binden. Mehr binden = Weissweinrahmsauce. Weniger binden = mit einem Schneebesen kann man die Sauce etwas aufschlagen und erhält einen schönen Schaum - meine klare Empfehlung!

Im Restaurant werden regionale und saisonale Gerichte angeboten. Das Motto des Küchenteams rund um Küchenchef Hannes ist: "Ehrlich, saisonal, dem Zeitgeist angepasst! Wir freuen uns auf Ihren Besuch in unserem Restaurant!

Schwammerlsulz mit Kürbiskernöl

Ein genaues Rezept ist bei der Schwammerlsulz ein bisschen schwer zu schreiben, da die Schwammerl  einmal mehr und einmal weniger Wasser enthalten.

Zutaten:

  • Schwammerl
  • Paprikawürferl für ein bisschen Farbe
  • 13 Blatt Gelatine pro Liter Flüssigkeit
  • Apfelessig
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zubereitung (Arbeitszeit ca. halbe Stunde + 6 Stunden im Kühlschrank):

Schwammerl suchen, putzen und waschen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen Topf aufstellen und heiß werden lassen. Die Schwammerl (die Kleinsten sind die besten) in den Topf geben. Jetzt werden die Schwammerl Wasser lassen. Es sieht aus wie eine Schwammerlsuppe ohne Obers - das passt so, denn das Wasser in den Schwammerl hat einen super Geschmack. Wenn sie wenig Wasser lassen ein bisschen Gemüsefond oder Wasser dazugeben, so dass die Schwammerl mit der Flüssigkeit knapp bedeckt sind.

Die würfelig geschnittenen Paprikawürferl beigeben und 3 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Apfelessig. Kann ruhig ein bisschen sauer schmecken, wenn die Flüssigkeit heiß ist, denn wenn sie erkaltet ist lässt der saure Geschmack ein bisschen nach. Die Gelatine in die Sulz geben und vom Herd nehmen. Die Gelatine darf nicht aufkochen, da sie sonst Gelierkraft verliert.

Die Sulz in den Kühlschrank stellen und alle 10 Minuten umrühren. Wenn sie langsam dicker wird wie ein Sirup in eine gewünschte Form füllen und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kaltstellen. Wenn du die Sulz direkt abfüllst wenn sie noch heiß ist, sinken die Schwammerl nach unten und sind nicht schön in der Sulz verteilt!

Anrichten:
Die Sulz in Scheiben schneiden und auf einem kalten Teller anrichten. Ein bisschen frischen Ruccola oder Vogerlsalat dazu geben. Fein geschnittenen Zwiebel mit Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz un Pfeffer abrühren und neben die Sulz geben.

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